Comer en Bretaña

Lo primero que hay que saber, porque todos los turistas se equivocan: en Bretaña, la galette es salada y de alforfón, la crêpe es dulce y de harina de trigo. El alforfón no es un cereal sino una poligonácea, prima de la acedera, que crece en los suelos pobres y ácidos de la región, de ahí su apodo de “trigo negro”.

Segunda cosa: la galette se come con sidra, servida en un tazón, no en un vaso. No es folclore, es costumbre, y una crêperie que le da un vaso no es necesariamente mala, pero no hace lo que hacen las demás.

Marisco

Bretaña produce la mayor parte de las ostras de Francia, y cada bahía tiene su sabor: Cancale es yodada y carnosa, Riec-sur-Bélon da la ostra plana, redonda y con sabor a avellana, y la Rade de Brest y el golfo de Morbihan tienen cada uno la suya. Las ostras se comen todo el año, pese a la regla de los meses con “r”: en verano solo están lechosas, cuando se reproducen.

Bogavante azul, buey de mar, vieiras de la bahía de Saint-Brieuc, pescadas de noviembre a abril: son los productos que hacen la fama de los restaurantes bretones, y se encuentran tanto en el mercado como en una mesa con estrella.

Los restaurantes de nuestra guía

Nuestra guía reúne doscientos cuarenta y seis restaurantes, casi todos reconocidos por la Guía MICHELIN: con estrella, Bib Gourmand o simplemente seleccionados. Está lejos de ser la única buena cocina de Bretaña, pero es una selección comprobada por gente cuyo oficio es ese.

Los mercados

Aquí es donde mejor se come por casi nada: un mercado bretón tiene ostras abiertas al momento, pescado desembarcado por la mañana, mantequilla salada al kilo y galettes saucisses en el este de la región. Trescientos un municipios celebran uno, casi siempre por la mañana.

Qué probar al menos una vez

• El kouign-amann, nacido en Douarnenez hacia 1860 de la mano del panadero Yves-René Scordia, que se quedó sin pasteles un día de mucha gente: masa de pan, mantequilla y azúcar, plegada como un hojaldre. Su nombre da la receta: “pastel de mantequilla”.
• El far breton, con o sin ciruelas pasas, según el bando al que se pertenezca.
• La galette saucisse, en el este: una salchicha a la parrilla enrollada en una galette fría, que se come de pie en el mercado o en el campo de fútbol.
• La mantequilla salada, que se remonta a un privilegio fiscal: Bretaña, ducado independiente y luego provincia que negoció su unión en 1532, estaba exenta de la gabela, el impuesto sobre la sal. El resto del reino pasó a la mantequilla sin sal, que se había vuelto más barata; aquí la sal siguió siendo abundante, y la mantequilla salada también.
• La sidra, que con una galette se bebe más brut que dulce.