Essen in der Bretagne

Das Erste, was man wissen muss, weil sich jeder Tourist irrt: In der Bretagne ist die Galette herzhaft und aus Buchweizen, die Crêpe süß und aus Weizenmehl. Buchweizen ist kein Getreide, sondern ein Knöterichgewächs, ein Verwandter des Sauerampfers, das auf den armen, sauren Böden der Region wächst, daher sein Spitzname „schwarzer Weizen“.

Das Zweite: Eine Galette isst man mit Cidre, in einer Schale serviert, nicht in einem Glas. Das ist keine Folklore, sondern Brauch, und eine Crêperie, die Ihnen ein Glas gibt, ist nicht unbedingt schlecht, aber sie macht es nicht wie die anderen.

Meeresfrüchte

Die Bretagne erzeugt den Großteil der französischen Austern, und jede Bucht hat ihren Geschmack: Cancale ist jodhaltig und fleischig, Riec-sur-Bélon liefert die flache Auster, rund und mit Haselnussgeschmack, und die Rade de Brest und der Golf von Morbihan haben jeweils ihre eigene. Austern isst man das ganze Jahr, trotz der Regel der Monate mit „r“: Im Sommer sind sie nur milchig, wenn sie sich fortpflanzen.

Blauer Hummer, Taschenkrebs, Jakobsmuscheln aus der Bucht von Saint-Brieuc, gefischt von November bis April: Das sind die Produkte, die den Ruf der bretonischen Restaurants ausmachen, und man findet sie auf dem Markt wie am Sternetisch.

Die Restaurants unseres Führers

Unser Führer listet zweihundertsechsundvierzig Restaurants, fast alle vom Guide MICHELIN anerkannt: mit Stern, Bib Gourmand oder einfach ausgewählt. Es ist bei weitem nicht die einzige gute Küche der Bretagne, aber eine Auswahl, die von Leuten geprüft wurde, deren Beruf das ist.

Die Märkte

Hier isst man am besten für fast nichts: Ein bretonischer Markt hat vor Ort geöffnete Austern, am Morgen angelandeten Fisch, gesalzene Butter kiloweise und im Osten der Region Galettes mit Wurst. Dreihundertein Gemeinden halten einen ab, fast immer am Vormittag.

Was man mindestens einmal probieren sollte

• Kouign-amann, um 1860 in Douarnenez vom Bäcker Yves-René Scordia erfunden, dem an einem vollen Tag die Kuchen ausgingen: Brotteig, Butter und Zucker, wie Blätterteig gefaltet. Sein Name verrät das Rezept: „Butterkuchen“.
• Far breton, mit oder ohne Backpflaumen, je nachdem, zu welchem Lager man gehört.
• Die Galette mit Wurst im Osten: eine gegrillte Wurst, in eine kalte Galette gewickelt, im Stehen auf dem Markt oder am Fußballplatz gegessen.
• Gesalzene Butter, die auf ein Steuerprivileg zurückgeht: Die Bretagne, ein unabhängiges Herzogtum und dann eine Provinz, die ihre Union 1532 aushandelte, war von der Gabelle, der Salzsteuer, befreit. Das übrige Königreich wechselte zu ungesalzener Butter, die billiger geworden war; hier blieb Salz reichlich vorhanden, und mit ihm die gesalzene Butter.
• Cidre, zur Galette eher herb als süß getrunken.