À table
Manger en Bretagne
La différence entre crêpe et galette, où trouver les huîtres, et les tables qui valent le détour, du bistrot à l’étoilé.
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Première chose à savoir, parce qu’elle vaut une bévue à chaque touriste : en Bretagne, la galette est salée et se fait au sarrasin, la crêpe est sucrée et se fait au froment. Le sarrasin n’est pas une céréale mais une polygonacée, cousine de l’oseille, qui pousse sur les sols pauvres et acides de la région, d’où son surnom de « blé noir ».
Deuxième chose : la galette se mange avec du cidre, servi dans un bol et non dans un verre. Ce n’est pas du folklore, c’est l’usage, et une crêperie qui vous donne un verre n’est pas forcément mauvaise, mais elle ne fait pas comme les autres.
Les produits de la mer
La Bretagne produit la majeure partie des huîtres françaises, et chaque baie a son goût : Cancale est iodée et charnue, Riec-sur-Bélon donne la plate, ronde et au goût de noisette, la rade de Brest et le golfe du Morbihan ont chacune la leur. Une huître se mange toute l’année, malgré la règle des mois en « r » : elle est simplement laiteuse en été, quand elle se reproduit.
Le homard bleu, le tourteau, la coquille Saint-Jacques de la baie de Saint-Brieuc, pêchée de novembre à avril : ce sont les produits qui font la réputation des tables bretonnes, et ils se trouvent aussi bien sur un marché que chez un étoilé.
Les tables du guide
Le catalogue porte deux cent quarante-six restaurants, presque tous repérés par le guide MICHELIN : étoilés, Bib Gourmand ou simple sélection. Ce n’est pas la seule bonne cuisine de Bretagne, loin de là, mais c’est une sélection vérifiée par des gens dont c’est le métier.
Des tables en Bretagne nord
- RestaurantLe CoquillageSaint-Méloir-des-Ondes · repasTrois étoiles sur la baie du Mont-Saint-Michel, dans une cuisine de la mer et des épices.
- RestaurantMaison Ronan KervarrecSaint-Grégoire · repasDeux étoiles aux portes de Rennes, sur le sarrasin, le beurre et les algues.
- RestaurantLe Saint PlacideSaint-Malo · repasUne étoile intra-muros, entre les mains d'Isabelle et Luc Mobihan.
- RestaurantPourquoi PasDinard · repasUne étoile dans l'ancien musée de Dinard, face à la baie de Saint-Malo.
- RestaurantManoir de Lan-KerellecTrébeurden · repasUne étoile face à la Manche, sous une charpente en coque de navire renversée.
- RestaurantLa Table Breizh CaféCancale · repasUne étoile franco-japonaise au-dessus d'une crêperie, face à la baie du Mont-Saint-Michel.
- RestaurantImaRennes · repasUne étoile et une étoile verte à Rennes, entre la Bretagne et le Japon.
- RestaurantLa Vieille TourPlérin · repasUne étoile depuis 2003, face au port du Légué.
Des tables en Bretagne sud
- RestaurantAnne de BretagneLa Plaine-sur-Mer · repasDeux étoiles face à l'océan, sur les produits du pays de Retz.
- RestaurantNoriRoscoff · repasUne étoile à Roscoff, entre produits bretons et précision japonaise.
- RestaurantL'Auberge des GlazicksPlomodiern · repasDeux étoiles au pied du Menez Hom, dans une auberge née d'une forge de 1870.
- RestaurantLa Mare aux OiseauxSaint-Joachim · repasUne étoile dans une chaumière de Brière, sur l'île de Fédrun.
- RestaurantLa Table de La ButtePlouider · repasUne étoile et une étoile verte, à la troisième génération d'une maison du Léon.
- RestaurantL'Atlantide 1874 - Maison GuéhoNantes · repasUne étoile depuis 1999, dans un manoir de 1874 qui domine la Loire.
- RestaurantAlliumQuimper · repasUne étoile à Quimper, autour des herbes sauvages ramassées par le chef.
- RestaurantAvel VorPort-Louis · repasUne étoile sur le port de Locmalo, à Port-Louis, face à la rade.
- RestaurantLes Trois RochersCombrit · repasUne étoile à l'embouchure de l'Odet, dans la villa d'un amiral breton.
- RestaurantHostellerie de la Pointe Saint-MathieuPlougonvelin · repasUne étoile entre l'abbaye en ruine et le phare, au bout du Finistère.
Les tables notées se réservent, parfois des semaines à l’avance en saison. Les horaires et les jours de fermeture changent : à vérifier auprès du restaurant.
Les marchés
C’est là qu’on mange le mieux pour trois fois rien : un marché breton porte des huîtres ouvertes sur place, du poisson débarqué le matin, du beurre salé au kilo et des galettes-saucisses dans l’est du pays. Trois cent une communes en tiennent un, presque toujours le matin.
Des marchés à parcourir
- MarchéMarché de BouayeBouaye · 1 h à 2 hMarché de Bouaye à Bouaye, jeudi, Place du Marché.
- MarchéMarché de paysBaden · 1 h à 2 hMarché de pays à Baden, vendredi, 3 place Weilheim.
- MarchéMarché biologique de TrentemoultRezé · 1 h à 2 hMarché biologique de Trentemoult à Rezé, samedi, Quai Surcouf.
- MarchéMarché biologique de la BourseNantes · 1 h à 2 hMarché biologique de la Bourse à Nantes, mercredi, Place de la Bourse.
- MarchéMarché du mardiLanvallay · 1 h à 2 hMarché du mardi à Lanvallay, mardi, Place d'Alsace.
- MarchéMarché du dimanchePerros-Guirec · 1 h à 2 hMarché du dimanche à Perros-Guirec, dimanche, Rue du Commerce.
- MarchéMarché du mercrediCombrit · 1 h à 2 hMarché du mercredi à Combrit, mercredi, Centre de Combrit.
- MarchéMarché de CléderCléder · 1 h à 2 hMarché de Cléder à Cléder, vendredi, Place Charles-de-Gaulle.
- MarchéMarché de CommanaCommana · 1 h à 2 hMarché de Commana à Commana, jeudi, Rue de Landivisiau.
- MarchéMarché de ConcarneauConcarneau · 1 h à 2 hMarché de Concarneau à Concarneau, lundi et vendredi, Place Jean-Jaurès.
Ce qu’il faut goûter une fois
- Le kouign-amann, né à Douarnenez vers 1860 sous les mains du boulanger Yves-René Scordia, à court de gâteaux un jour d’affluence : pâte à pain, beurre et sucre, pliés en feuilletage. Son nom dit la recette, « gâteau au beurre ».
- Le far breton, avec ou sans pruneaux, selon la chapelle à laquelle on appartient.
- La galette-saucisse, dans l’est : une saucisse grillée roulée dans une galette froide, qui se mange debout au marché ou au stade.
- Le beurre salé, qui tient à un privilège fiscal : la Bretagne, duché indépendant puis province négociant son rattachement en 1532, a été exemptée de la gabelle, l’impôt sur le sel. Le reste du royaume est passé au beurre doux, devenu moins cher ; ici le sel est resté abondant, et le beurre salé avec.
- Le cidre, qu’on boit brut plutôt que doux quand on accompagne une galette.